脱水蔬菜跟我国传统的干菜是两个不同的概念，虽然都可以叫做干的蔬菜，但是从营养价值跟色泽上来看，脱水蔬菜都要比我国的传统的干菜要好很多。脱水蔬菜的颜色基本上跟新鲜蔬菜一样，没有大的改变，但是我国传统的菜干不是褐色就是黑色，除了很少的几种蔬菜晒干后颜色不会变，比如辣椒晒干后颜色还是红色的。

　　之所以出现这样的现象，是因为脱水蔬菜跟菜干的制作工艺是不一样的。传统干菜的制作大都是晒干为主，这样水分在晾晒过程中慢慢失去，于是叶绿素也会慢慢消失，于是晒干后就变色了。而脱水蔬菜的制作方式采用冷冻脱水法，或者是快速烘干，水分流失的速度快，而且还会加入糖来保护蔬菜的颜色，所以脱水蔬菜的颜色才会那么好看，跟新鲜的一样。

　　脱水蔬菜在我国的市场比较小，因为我国的消费者喜欢吃新鲜蔬菜，而且市场上也有足够的新型蔬菜供应。我们见到最多的就是方便面里面的蔬菜包，现在市场上出现的各种蔬菜干小零食，也是脱水蔬菜的一种。脱水蔬菜在国外深受欢迎，因为国外的新鲜蔬菜价格很贵，特别是有机新鲜蔬菜，要比牛羊肉贵很多，所以他们就喜欢脱水蔬菜，作蔬菜汤的时候就是抓一把脱水蔬菜放进去煮，然后加入各种调料很快就做好了。

　　脱水蔬菜既然是干菜，那么在存放的时候就需要防范潮湿，要不然的话脱水蔬菜是很容易受潮的。因此在脱水蔬菜仓库，需要做好防范潮湿的工作。井泉环保生产的HJ-8240H以及HJ系列工业除湿机，采用冷冻除湿技术，配置进口压缩机跟离心式风机，超薄铝箔制作的蒸发器、冷凝器，除湿速度快，微电脑控制系统可以根据输入的空气湿度值自动除湿，可以把脱水蔬菜仓库的空气湿度控制在45-60%RH的范围内，确保脱水蔬菜不会受潮发霉，品质不受影响。